Tom Kra Kaï, soupe de poulet coco
Pourquoi le Tom Kra Kaï est le plat thaïlandais à goûter absolument ?
Il faisait une chaleur accablante – comme à son habitude – dans le cœur bouillonnant de Bangkok. Dans l’effervescence du marché Talad Or Tor Kor, réputé pour sa sélection de produits frais et ses spécialités locales, j’ai déambulé entre les étals colorés et les cris des marchands vantant leurs produits. C’est là, au détour d’une allée étroite entre les stands plus imposants, que j’ai remarqué une petite échoppe discrète. Son comptoir en bois patiné, posé en plein air sous un abri de tôle, contrastait avec l’agitation environnante.
L’odeur enivrante d’herbes aromatiques et d’épices, mêlée à celle d’un bouillon riche et crémeux, m’a immédiatement captivé. Devant moi, une marmite fumante dévoilait une soupe blanche aux parfums subtils – une préparation mijotée dans une casserole en cuivre typique des cuisines de rue thaïlandaises. Sans hésitation, je me suis approché et, d’un ton un peu hésitant mais curieux, j’ai lancé : Arai na ? (C'est quoi ça ?)
La cuisinière, avec un sourire franc et direct, m’a rétorqué d’un ton résolument populaire : « Tom Kra Kaï, kaa ! » Une réponse simple, sans fioritures, qui traduisait parfaitement l’authenticité de son savoir-faire. En goûtant ce plat, j’ai été saisi par l’équilibre inattendu des saveurs : la douceur onctueuse du lait de coco, une légère acidité apportée par un zeste de citronnelle, et une pointe de piquant qui relevait le tout avec justesse.
Ce moment, vécu au sein de ce marché emblématique où se conjuguent tradition et modernité, m’a permis de saisir l’essence même de la cuisine thaïlandaise. Ici, chaque plat raconte une histoire, celle d’un terroir généreux et d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Aujourd’hui, je vous partage mon expérience : ce plat, tout en simplicité et en audace, est un incontournable pour quiconque souhaite découvrir l’âme culinaire de Bangkok.
Le marché Or Tor Kor
Le marché Or Tor Kor (ตลาด อ.ต.ก.) est un marché réputé de Bangkok, situé en face du célèbre marché de Chatuchak. Fondé en 1974, il est géré par l'Organisation de Commercialisation pour les Agriculteurs (Marketing Organization for Farmers) et a été classé parmi les 10 meilleurs marchés de produits frais au monde par CNN en 2017.
Ce marché est particulièrement connu pour ses fruits haut de gamme, tels que le durian et la mangue, ainsi que pour une variété d'autres produits frais et aliments préparés.
Pour vous y rendre en transports en commun, prenez le MRT jusqu'à la station Kamphaeng Phet, située juste à côté du marché.
Origine et contexte culturel du plat
Le Tom Kra Kaï (ต้มข่าไก่) est une soupe emblématique de la cuisine thaïlandaise, dont le nom est explicite : « tom » signifie « bouillir », « kha » fait référence au galanga (un rhizome proche du gingembre, au goût subtil et citronné) et « kai » signifie « poulet ». Ses origines exactes sont difficiles à tracer précisément, mais des archives culinaires datées d'environ 1890 mentionnent déjà une version appelée « Tom Kha Pet » dans laquelle, à l'origine, on utilisait du canard comme protéine. Au fil du temps, le poulet a supplanté le canard, et la recette s’est affinée pour devenir le Tom Kra Kaï que l’on connaît aujourd’hui, avec son bouillon crémeux à base de lait de coco, relevé de citronnelle, feuilles de kaffir lime et piments, créant ainsi un équilibre harmonieux entre saveurs sucrées, salées, acides et épicées
Liste complète des ingrédients
Pour cuisiner un authentique Tom Kra Kaï pour 4 personnes, il vous faudra :
- • 400 g de blanc de poulet tendre, coupé en morceaux
• 500 ml de lait de coco
• 500 ml d'eau
• 1 morceau de galanga frais (environ 5 cm), tranché finement
• 1 tige de citronnelle fraîche, coupée en tronçons d’environ 3 cm et légèrement écrasée
• 6 feuilles de kaffir ou combava, déchirées en morceaux
• 200 g de champignons de paille (ou pleurotes), nettoyés et coupés en quartiers
• 2 piments rouges thaïlandais, émincés (ajustez selon votre tolérance)
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
• Le jus de 2 citrons verts (environ 4 cuillères à soupe)
• Une poignée de coriandre fraîche (environ 20 g), grossièrement hachée
viande
galanga
citronnelle
feuille de combava
piment rouge
citron vert
coriandre
Recette détaillée (étape par étape)
- Dans une grande casserole, mélangez le lait de coco et l’eau (soit 1 litre de liquide). Portez à ébullition à feu moyen.
- Ajoutez immédiatement les tranches de galanga, la citronnelle et les feuilles de kaffir. Laissez infuser à feu doux pendant 5 minutes pour libérer tous les arômes.
- Incorporez les morceaux de poulet et baissez le feu pour maintenir une cuisson douce. Laissez mijoter pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur.
- Ajoutez ensuite les champignons et les piments émincés, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes supplémentaires.
- Hors du feu, assaisonnez en ajoutant 2 cuillères à soupe de sauce de poisson et le jus de citron vert.
- Parsemez généreusement de coriandre fraîche hachée avant de servir chaud.
Astuce
- Pour ceux qui ont du mal à se procurer les produits frais comme les feuilles de combava, galanga, citronnelle, ... vous pouvez utilisez les mélange de pate toute faites (voir lien et illustration)
- Pour conserver la texture onctueuse du lait de coco, veillez à ne pas porter le mélange à une ébullition trop vigoureuse.
- Vous pouvez remplacer les champignon de paille par de pleurottes.
- Servez ce délicieux Tom Kra Kaï accompagné de riz Thaï parfumé naturellement au jasmin pour une expérience authentique et réconfortante.
Variantes
Tom Kha Thale (ต้มข่าทะเล), Soupe aux fruits de mer au galanga, variante où le poulet est remplacé par des fruits de mer (crevettes, calamars, etc.). La base reste le lait de coco aromatisé au galanga et aux herbes, offrant une saveur marine relevée et subtile.
Tom Kha Het (ต้มข่าเห็ด), Soupe aux champignons au galanga, version végétarienne mettant en avant les champignons (souvent des pleurotes ou champignons de paille) comme source de protéine. La soupe garde sa base crémeuse et parfumée grâce au galanga et aux autres aromates.
Tom Kha Mu ( ต้มข่าหมู), Soupe de porc au galanga, variante où le poulet est remplacé par du porc. La recette conserve la même base de lait de coco, de galanga, de citronnelle et de feuilles de kaffir, offrant un goût riche et légèrement différent.
Tom Kha Taohu (ต้มข่าเต้าหู้), Soupe de tofu au galanga, adaptation végétalienne dans laquelle le tofu remplace la viande. La texture douce du tofu se marie à merveille avec le bouillon crémeux et parfumé, pour une version légère et nourrissante.
Tom Kha Phak (ต้มข่าผัก), Soupe de légumes au galanga, variante « veggie » où l’on utilise un assortiment de légumes (par exemple, carottes, haricots verts, courgettes) pour composer une soupe riche en vitamines, tout en conservant l’essence aromatique du galanga et des herbes.
Tom Khing Kai (ต้มขิงไก่), Soupe de poulet au gingembre, bien que moins courante que la version avec galanga, cette variante utilise du gingembre à la place du galanga. Le gingembre apporte une note plus piquante et légèrement sucrée, modifiant subtilement le profil aromatique de la soupe.
Conclusion
Ce que j'adore dans le Tom Kra Kaï , c'est son côté réconfortant, doux et légèrement relevé, parfait pour calmer le feu du climat thaïlandais ! Chaque cuillère est un véritable voyage gustatif entre douceur crémeuse, pointe de citron acidulé et subtile épice qui vous fait presque oublier la chaleur écrasante du midi.
