Ma première rencontre avec le Tom Yum Kung à Chiang Mai
Tom Yum Kung est le plat thaïlandais incontournable à découvrir absolument !
Je me souviens encore de ma première rencontre avec le fameu tom yum kung : c'était au marché local de "talad Warorot" à Chiang Mai. Je flânais tranquillement entre les stands colorés et débordants de marchandises quand une odeur à la fois citronnée, épicée et irrésistiblement parfumée m'a interpellé. Intrigué, me voila au nouveau foodcourt du 1er étage (dans l'un des deux batiments le plus proche de la rivière Mea Ping). J'ai commandé un bol, sans savoir que ma vie culinaire allait changer à tout jamais.
Le tom yum kung, c’est ça : une explosion de saveurs, un concentré de Thaïlande dans un seul plat ! Aujourd’hui, je partage tous les secrets de ce plat emblématique : son origine, sa recette authentique.
Le marché Warorot de Chiang Mai
De quoi parle t'on au juste ?
Le tom yum kung (ต้มยำกุ้ง, prononcé "tom yam goung") est originaire du centre de la Thaïlande, mais il est désormais adoré partout dans le pays, de Bangkok aux provinces du Nord. "Tom" signifie bouillir, "yum" évoque un mélange aigre-doux et "kung" désigne les crevettes. Ce plat royal est réputé pour ses vertus médicinales et réchauffantes, idéal quand il fait « frisquet » (moins de 30°C ici !).
Je me rappelle avoir discuté longuement avec Khun Noi, une des cuisinières charismatiques du marché de Warorot à Chiang Mai, qui m'a confié avec un clin d'œil malicieux que chaque cuisinier thaïlandais possède sa propre touche secrète pour ce plat. Et le secret, c’est souvent le dosage subtil de la pâte de piment. Mais elle ne s'est pas arrêtée là ! Elle m'a aussi révélé que le choix précis de la citronnelle et la fraîcheur du galanga étaient essentiels. Elle insistait sur le fait que ces deux ingrédients donnent au tom yum cette incroyable fraîcheur citronnée et parfumée qui contraste si parfaitement avec la chaleur du piment.
D'ailleurs, je me souviens que ce jour-là, un touriste qui goûtait son premier tom yum a eu une réaction mémorable : son visage est devenu rouge comme une tomate avant de s'écrier « c’est brûlant, mais j’en redemande ! ». Tout le marché a ri aux éclats, prouvant une fois de plus que ce plat ne laisse personne indifférent !
La passerelle entre les deux batiments du marché
Les ingrédients
Si vous voulez vous lancer dans l'aventure du tom yum kung chez vous, voici tout ce dont vous aurez besoin pour cuisiner votre tom yum kung :
- Crevettes fraîches : de la Black Tiger de préférence
- Quelques baton de citronnelle fraîche
- Quelques feuilles de kaffir (feuilles de combava ou encore apellé bergamote)
- Un bout de galanga, racines qui ressemble un peu au gingembre
- Champignons de paille ou pleurotes
- Sauce de poisson thaïlandaise Squid, Tiparos
- Pâte de piment Nam Prik Pao, piment à l'huile
- Piments rouges thaïs, 5 à 7 cm
- Jus de citron vert
- Coriandre fraîche
- Riz Parfumé Thaï
crevette
citronnelle
feuille de combava
galanga
piment rouge
citron vert
coriandre
Recette détaillée (étape par étape)
Portez à ébullition 1 litre d’eau. Ajoutez 2 à 3 bâtons de citronnelle fraîche coupés en morceaux et légèrement écrasés pour libérer leur parfum, 4 à 5 feuilles de kaffir déchirées à la main, et quelques tranches de galanga frais (environ 5-6 fines rondelles). Laissez bouillir doucement pendant environ 5 minutes pour que le bouillon soit bien parfumé.
Incorporez 150 à 200 g de champignons de paille frais ou champignons de Paris coupés en morceaux. Laissez mijoter encore environ 3 minutes.
Ajoutez 200 g de crevettes fraîches décortiquées (en conservant idéalement la queue pour une belle présentation). Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent roses, cela prend généralement 1 à 2 minutes seulement.
Assaisonnez maintenant le bouillon : Ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de sauce de poisson thaïlandaise (nam pla), 2 cuillères à soupe bombées de pâte de piment Nam Prik Pao, et pour les courageux, quelques piments rouges thaïs coupés en petits morceaux selon votre goût (attention, ça chauffe !).
Éteignez le feu dès que tous les ingrédients sont cuits. Hors du feu, ajoutez le jus d'un ou deux citrons verts frais (environ 3-4 cuillères à soupe). Cette étape est importante hors du feu pour préserver toute la fraîcheur et la saveur du citron vert.
Servez immédiatement en parsemant généreusement de coriandre fraîche hachée. Vous pouvez aussi ajouter un peu d'oignon vert (ciboule) coupé finement pour une touche de fraîcheur supplémentaire.
Petit conseil personnel :
Pour obtenir un équilibre parfait, goûte ton Tom Yum juste après avoir ajouté le citron vert et ajuste à ton goût avec un peu plus de sauce poisson pour la salinité ou de Nam Prik Pao pour plus de profondeur épicée et évitez de trop cuire les crevettes pour conserver leur tendreté.
Personnellement, ce qui m'a marqué avec le tom yum kung, c'est son équilibre parfait entre acidité, piquant et fraîcheur. Depuis ce jour au marché de Chiang Mai, c’est devenu mon plat-réconfort incontournable parfait quand j’ai besoin d'un petit boost de vitalité.
Marmite traditionelle pour les soupes de Tom Yum
Suggestions d'accompagnement
Traditionnellement, le tom yum kung se déguste avec un bol de riz blanc parfumé au jasmin. Vous pouvez également l'accompagner de nouilles de riz pour une version plus consistante appelée « tom yum kung nam khon », avec un peu de lait concentré non sucré ajouté pour plus de douceur.
Toutes les variantes du Tum Yum
Tom Yum Pla (ต้มยำปลา), soupe de poisson
Une version légère et parfumée, préparée avec du poisson frais, souvent du bar ou du poisson-chat, très appréciée pour son bouillon délicat.Tom Yum Gai (ต้มยำไก่), soupe de poulet
Cette soupe épicée utilise du poulet tendre et est parfaite pour ceux qui préfèrent une viande plus douce tout en profitant des arômes typiques du Tom Yum.Tom Yum Talay (ต้มยำทะเล), soupe de la mer
Soupe généreuse et parfumée, composée d’un mélange de fruits de mer : crevettes, calmars, moules, apportant une richesse et une variété de saveurs unique.Tom Yum Hed (ต้มยำเห็ด), soupe aux champignons
Version végétarienne parfumée aux champignons variés (shiitake, paille, pleurotes), idéale pour ceux qui recherchent un plat léger mais riche en goût.Tom Yum Gai (ต้มยำไก่), soupe au poulet
Préparée avec du poulet frais, cette soupe est une alternative gourmande au Tom Yum traditionnel aux crevettes, tout aussi aromatique et légèrement relevée.Tom Yum Goong Maenam (ต้มยำกุ้งแม่น้ำ), soupe aux grosses crevettes de rivière
Version particulièrement raffinée et recherchée du Tom Yum, réalisée avec des crevettes géantes d'eau douce, très prisée pour la délicatesse de sa chair et la richesse de son bouillon.Tom Yum Kung Nam Khon (ต้มยำกุ้งน้ำข้น), soupe aux crevettes crémeuse
Cette variante ajoute un trait de lait de coco ou de lait concentré pour une consistance crémeuse et douce, contrastant parfaitement avec les saveurs épicées et acidulées classiques du Tom Yum.Tom Yum Gai Ban (ต้มยำไก่บ้าน), soupe de poulet fermier
Utilisant du poulet fermier pour plus de fermeté et de goût, cette variante typique de la campagne thaïlandaise offre une texture riche et authentique particulièrement prisée par les connaisseurs.Pour ceux qui connaisse Mae Salong "la chinoise", on y prepare la fameuse soupe de poulet noir
FAQ :
- Peut-on remplacer certains ingrédients du tom yum kung ? Oui, par exemple, le galanga peut être substitué par du gingembre en cas de difficulté à en trouver.
- Quelle est l'origine précise du tom yum kung ? Originaire de la région centrale de Thaïlande, il est devenu un plat national emblématique.
- Où trouver des ingrédients en France pour mon Tom Yum Kung ? Tous les ingrédients sont disponibles sur le site de notre partenaire epices-du-monde.com.
Facebook : ตลาดวโรรส 'กาดหลวง' เจียงใหม่ / Waroros Market, Chiang Mai
